Arbetsmiljö
Stjärnkocken slänger ut spisen – satsar på eld
Stjärnkocken Mathias Dahlgren skrotade spisen när köket renoverades i somras. Häng med in i Sveriges modernaste restaurangkök.
Annons
– Jag vill ha mer flexibilitet och valfrihet. I stället för att vara låst vid en spis plockar jag fram plug-in-produkter som passar bäst för de råvaror vi jobbar med, säger Mathias Dahlgren, en av landets främsta mästerkockar.
När Arbetarskydd tittar in i det nyrenoverade köket på restaurang Matsalen i Stockholm så står två sådana plug-in-produkter inkopplade vid arbetsbänken. I ena änden en stekhäll, i den andra en induktionsplatta. Däremellan tronar den nya spanska Jospergrillen, en träkolseldad grill i ugnsformat.
– Eld är den ursprungliga energikällan, och inget slår levande eld ur ett smakperspektiv, säger Mathias Dahlgren och gläntar på ungsluckan.
Men det mest intressanta för tekniknörden är nog fläkten ovanför grillen. Glödande kol inomhus ställer höga krav på ventilationen, och Mathias Dahlgren har valt ett avancerat vattenbaserat system, det första som installeras i Sverige.
Det räcker med att han närmar sig grillen för att rörelsedetektorer ska varna styrsystemet om att nu vankas det snart matlagning. En värmesensor upptäcker när temperaturen vid fläktkåpan överstiger cirka 30 grader. Då börjar små munstycken att sprida en fin vattendimma som fungerar som ett filter. Fettpartiklar, sot och rök fångas av vattenångan och leds ut i avloppet.
Precis som före renoveringen har köket sju ugnar. De används för allt från torkning och nattstekning till sous vide, som innebär att maten vakuumförpackas och värms till noggrant styrd temperatur. Mathias Dahlgren har också behållit sina två ”freeze-blasters”, skåp där mat snabbt kan kylas ner.
Han berättar att han är jättenöjd med sitt nya kök, som han ser som Sveriges modernaste.
– Men tekniken står bara står för 25 procent av förändringen. Resten är ett nytt arbetssätt, säger han.
Ett av de nya greppen är att gästerna välkomnas in i köket på ett annat vis än tidigare.
– Historiskt sett har restauranggästerna velat njuta av maten utan att behöva bli störda av slammer från köket. Nu vill vi ha mer interaktivitet, och kocken välkomnar gästerna i dörren och tar med dem in i köket för att äta den första smakbiten där.
